Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

Food inspiration
Drink inspiration
Foodservice XS
Food Lab
Inspirational
Test materiaal

Deel deze pagina!

Joris studeerde aan de Hotelschool Den Haag. Hij begon zijn carrière als kok in het restaurant van Ron Blaauw. Na chef te zijn geweest in Ron Blaauw’s Palazzo en in Brasserie Paardenburg werkte hij twee jaar als sous-chef in tweesterrenrestaurant Le Jardin des Sens in het Franse Montpellier. In 2012 haalde Ron Blaauw hem terug naar Nederland om aan de slag te gaan als executive chef van restaurant Bridges, het restaurant van het Amsterdamse vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand.

Sinds 2014 is hij executive chef van RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum. In 2016 werd het restaurant bekroond met een Michelinster en mag zichzelf daarmee het grootste sterrenrestaurant van Nederland noemen. Sinds 2017 is Joris SVH Meesterkok. In datzelfde jaar bracht hij het kookboek ‘Bijdendijk’ uit.

Joris: “Kijk: daar is de Blaarkop weer. Dit vind ik zelf een heel leuk gerechtje waar we de boter, kaas en karnemelk gemaakt van de melk van de Blaarkop in verwerken.”

Peter: “Waar haal jij nou de tijd vandaan om gerechten te ontwikkelen, producten te selecteren, te experimenteren met je team, televisie-interviews te geven en je gezin?”

Joris: “Dat is de uitdaging. Om de balans te vinden tussen mijn gezin en het werk, en de ontwikkelingstijd in het zoeken naar het juiste verhaal en de juiste gerechten daarbij. Voor mij is het het belangrijkste dat ik mensen om mij heen heb die elkaar alles gunnen. In de zaak moeten we elkaar de tijd gunnen om uit de keuken te stappen en op zoek te gaan naar de kleine producent. Als ik nu in m’n eentje een zaak ga beginnen ben ik lang niet zo sterk als dat ik nu ben met mijn team. We hebben elkaar echt nodig om zo succesvol te zijn. En dat geldt ook voor mij en mijn gezin.”

Peter: “Zo voelt het ook van buitenaf. Het team is ‘begeistert’. Dat vind ik echt goed. Dat inspireert mij.”

Heilige drie-eenheid van Leidse melk: Leidsche kaas, karnemelksorbet en Blaarkop boterkoek

Joris: “Wij proberen in het restaurant zoveel mogelijk met hele beesten te werken. In dit gerecht serveren we alle delen van een eend, verdeeld over vier kleine gerechten. In dit gerecht zit acht maanden ontwikkeling!”

Peter: “Je hebt hier natuurlijk enorm de ruimte om je gerechten en jezelf te ontwikkelen. Een eigen zaak, is dat uiteindelijk iets wat je zou willen?”

Joris: “Ja, dat is zeker een doel. Maar ik heb geen haast. Ik voel me hier heel goed. En ik vind ook dat we hier nog niet alles bereikt hebben.”

Peter: “Wat zou je nog willen bereiken? Wat zijn je doelen?”

Joris: “Ik denk dat we heel trots mogen zijn als we het niveau, het team en het aantal gasten dat we nu hebben, kunnen blijven behouden. De eerste twee jaar krijg je in Amsterdam redelijk cadeau. Iedereen komt je zaak bekijken. Dat moet je vasthouden. Dat is mijn doel. En een ander doel is dat dit restaurant buiten de grenzen van Nederland ook bekend is. De Nederlandse keuken verdient dat.”

Joris serveert een eendenei met een bouillon, eendentong, venkel en bieslook. De eendenbout wordt geglaceerd en komt met een citrus-marmelade, oxalis en gemberjus. Het barbecue eendenhartje wordt geserveerd met krokante rijst, snijbonen en masala-saus. De eendenborst met een crème van lever, cassis en dennentoppen.

DERDE GERECHT

Dry aged duck

VIERDE GERECHT

Joris: “Ik heb in niet zo heel veel restaurants gewerkt, maar de restaurants waar ik werkte waren relatief grote zaken. Bij Ron Blaauw draaiden we iedere dag zo’n 80 man. In Frankrijk deden we op een zaterdagavond 130 man. Bij Bridges deden we er 90. Daardoor heb ik geleerd om gerechten te bedenken die ten eerste heel lekker zijn, maar die je eenvoudig ook heel mooi kunt maken. Deze knoflookvelouté is bijvoorbeeld zo’n gerecht. In de basis zijn het maar drie stappen om dit gerechtje te maken. Dit is mijn stijl en ik vind het mooi. Maar het is zeker uit nood geboren, en daar schaam ik me ook niet voor.”

Peter: “Ik word echt blij van jouw gerechten. Dit gerecht is heel vol en boers. En tegelijkertijd een beetje fris. Ik ben een beetje tuintjes moe. Je ziet veel restaurants die tuintjes serveren: kunstwerken hoor, het is een plukje van dit en een plukje van dat. Maar ik vind dit veel helderder eten. Bij ieder hapje kijk je uit naar het volgende hapje. Door dit soort gerechten is het aan tafel ook lekker relaxt. Het zijn gerechten die zorgen dat mensen zich comfortabel voelen. Je kunt er lekker bij ouwehoeren. En voor mij is dat onderdeel van uit eten gaan.”

TWEEDE GERECHT

knoflookvelouté geserveerd met peterselie, kokkels,
St. Jacobsmosselen en scheermessen

Ouwehoeren is dan ook wat Peter Lute en Joris Bijdendijk volop doen tijdens een lunch in RIJKS. Als we Peter vragen wie hem inspireert, hoeft hij niet lang na te denken. Voor hem is in de wereld van chef-koks Bijdendijk zijn grote voorbeeld. Wij organiseerden een lunch voor de twee bij RIJKS, het Amsterdamse restaurant waar Joris sinds 2014 de keukenbaas is.

 Maaike de Reuver  Annelien Nijland  Arjen Moes

Peter is 49, Joris 34. Ze ontmoetten elkaar eerder een paar keer vluchtig. Maar als je ze zo samen aan de chef’s table ziet zitten lijkt het alsof ze al jaren vrienden zijn.

 Je moet tijdens           het eten kunnen     ouwehoeren

AAN TAFEL MET JORIS BIJDENDIJK

Peter: “Ik zie jou je eigen stijl ontwikkelen. Dat vind ik heel gaaf. Je springt op de kist om Hollandse producten weer aandacht te geven.”

Joris: “Dat probeer ik wel te doen, ja. Ik pluk producten uit het verleden en geef ze opnieuw aandacht. Het leuke van chef zijn, is dat je een creator bent. Wij maken iets van iets wat er niet is. We ontdekken, herontdekken en creëren. Dat vind ik zo gaaf aan ons vak.”

Eén van de producten die Joris herontdekte en daarmee letterlijk weer op de kaart zet is Blaarkop kaas, die gemaakt wordt van de melk van Blaarkop koeien uit de omgeving van Leiden. In de Gouden Eeuw waren er honderden Leidse kaasmakers. Nu zijn er nog maar tien. In RIJKS serveert Joris de kaas onder andere in de tomatensalade.

tomatensalade geserveerd met Blaarkop kaas, avocado en basilicumsorbet

EERSTE GERECHT

Deel deze pagina!

AAN TAFEL MET JORIS BIJDENDIJK

 Je moet tijdens           het eten kunnen     ouwehoeren

Peter is 49, Joris 34. Ze ontmoetten elkaar eerder een paar keer vluchtig. Maar als je ze zo samen aan de chef’s table ziet zitten lijkt het alsof ze al jaren vrienden zijn.

Ouwehoeren is dan ook wat Peter Lute en Joris Bijdendijk volop doen tijdens een lunch in RIJKS. Als we Peter vragen wie hem inspireert, hoeft hij niet lang na te denken. Voor hem is in de wereld van chef-koks Bijdendijk zijn grote voorbeeld. Wij organiseerden een lunch voor de twee bij RIJKS, het Amsterdamse restaurant waar Joris sinds 2014 de keukenbaas is.

 Maaike de Reuver  Annelien Nijland  Arjen Moes

EERSTE GERECHT

tomatensalade geserveerd met Blaarkop kaas, avocado en basilicumsorbet

Eén van de producten die Joris herontdekte en daarmee letterlijk weer op de kaart zet is Blaarkop kaas, die gemaakt wordt van de melk van Blaarkop koeien uit de omgeving van Leiden. In de Gouden Eeuw waren er honderden Leidse kaasmakers. Nu zijn er nog maar tien. In RIJKS serveert Joris de kaas onder andere in de tomatensalade.

Peter: “Ik zie jou je eigen stijl ontwikkelen. Dat vind ik heel gaaf. Je springt op de kist om Hollandse producten weer aandacht te geven.”

Joris: “Dat probeer ik wel te doen, ja. Ik pluk producten uit het verleden en geef ze opnieuw aandacht. Het leuke van chef zijn, is dat je een creator bent. Wij maken iets van iets wat er niet is. We ontdekken, herontdekken en creëren. Dat vind ik zo gaaf aan ons vak.”

Joris: “Ik heb in niet zo heel veel restaurants gewerkt, maar de restaurants waar ik werkte waren relatief grote zaken. Bij Ron Blaauw draaiden we iedere dag zo’n 80 man. In Frankrijk deden we op een zaterdagavond 130 man. Bij Bridges deden we er 90. Daardoor heb ik geleerd om gerechten te bedenken die ten eerste heel lekker zijn, maar die je eenvoudig ook heel mooi kunt maken. Deze knoflookvelouté is bijvoorbeeld zo’n gerecht. In de basis zijn het maar drie stappen om dit gerechtje te maken. Dit is mijn stijl en ik vind het mooi. Maar het is zeker uit nood geboren, en daar schaam ik me ook niet voor.”

Peter: “Ik word echt blij van jouw gerechten. Dit gerecht is heel vol en boers. En tegelijkertijd een beetje fris. Ik ben een beetje tuintjes moe. Je ziet veel restaurants die tuintjes serveren: kunstwerken hoor, het is een plukje van dit en een plukje van dat. Maar ik vind dit veel helderder eten. Bij ieder hapje kijk je uit naar het volgende hapje. Door dit soort gerechten is het aan tafel ook lekker relaxt. Het zijn gerechten die zorgen dat mensen zich comfortabel voelen. Je kunt er lekker bij ouwehoeren. En voor mij is dat onderdeel van uit eten gaan.”

knoflookvelouté geserveerd met peterselie, kokkels,
St. Jacobsmosselen en scheermessen

TWEEDE GERECHT

Dry aged duck

DERDE GERECHT

Joris serveert een eendenei met een bouillon, eendentong, venkel en bieslook. De eendenbout wordt geglaceerd en komt met een citrus-marmelade, oxalis en gemberjus. Het barbecue eendenhartje wordt geserveerd met krokante rijst, snijbonen en masala-saus. De eendenborst met een crème van lever, cassis en dennentoppen.

Joris: “Wij proberen in het restaurant zoveel mogelijk met hele beesten te werken. In dit gerecht serveren we alle delen van een eend, verdeeld over vier kleine gerechten. In dit gerecht zit acht maanden ontwikkeling!”

Peter: “Je hebt hier natuurlijk enorm de ruimte om je gerechten en jezelf te ontwikkelen. Een eigen zaak, is dat uiteindelijk iets wat je zou willen?”

Joris: “Ja, dat is zeker een doel. Maar ik heb geen haast. Ik voel me hier heel goed. En ik vind ook dat we hier nog niet alles bereikt hebben.”

Peter: “Wat zou je nog willen bereiken? Wat zijn je doelen?”

Joris: “Ik denk dat we heel trots mogen zijn als we het niveau, het team en het aantal gasten dat we nu hebben, kunnen blijven behouden. De eerste twee jaar krijg je in Amsterdam redelijk cadeau. Iedereen komt je zaak bekijken. Dat moet je vasthouden. Dat is mijn doel. En een ander doel is dat dit restaurant buiten de grenzen van Nederland ook bekend is. De Nederlandse keuken verdient dat.”

Heilige drie-eenheid van Leidse melk: Leidsche kaas, karnemelksorbet en Blaarkop boterkoek

Joris: “Kijk: daar is de Blaarkop weer. Dit vind ik zelf een heel leuk gerechtje waar we de boter, kaas en karnemelk gemaakt van de melk van de Blaarkop in verwerken.”

Peter: “Waar haal jij nou de tijd vandaan om gerechten te ontwikkelen, producten te selecteren, te experimenteren met je team, televisie-interviews te geven en je gezin?”

Joris: “Dat is de uitdaging. Om de balans te vinden tussen mijn gezin en het werk, en de ontwikkelingstijd in het zoeken naar het juiste verhaal en de juiste gerechten daarbij. Voor mij is het het belangrijkste dat ik mensen om mij heen heb die elkaar alles gunnen. In de zaak moeten we elkaar de tijd gunnen om uit de keuken te stappen en op zoek te gaan naar de kleine producent. Als ik nu in m’n eentje een zaak ga beginnen ben ik lang niet zo sterk als dat ik nu ben met mijn team. We hebben elkaar echt nodig om zo succesvol te zijn. En dat geldt ook voor mij en mijn gezin.”

Peter: “Zo voelt het ook van buitenaf. Het team is ‘begeistert’. Dat vind ik echt goed. Dat inspireert mij.”

VIERDE GERECHT

De twee chefs nemen afscheid van elkaar met een knuffel. Joris duikt de keuken weer in. Peter bedankt ons hartelijk voor deze kans om één op één de tijd te krijgen om met Joris te lunchen. Joris kijkt Peter met een lach op zijn gezicht na. Die twee gaan elkaar in de toekomst ongetwijfeld nog vaker tegenkomen.

Wie is Joris Bijdendijk?

Joris studeerde aan de Hotelschool Den Haag. Hij begon zijn carrière als kok in het restaurant van Ron Blaauw. Na chef te zijn geweest in Ron Blaauw’s Palazzo en in Brasserie Paardenburg werkte hij twee jaar als sous-chef in tweesterrenrestaurant Le Jardin des Sens in het Franse Montpellier. In 2012 haalde Ron Blaauw hem terug naar Nederland om aan de slag te gaan als executive chef van restaurant Bridges, het restaurant van het Amsterdamse vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand.

Sinds 2014 is hij executive chef van RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum. In 2016 werd het restaurant bekroond met een Michelinster en mag zichzelf daarmee het grootste sterrenrestaurant van Nederland noemen. Sinds 2017 is Joris SVH Meesterkok. In datzelfde jaar bracht hij het kookboek ‘Bijdendijk’ uit.

Lees verder