Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalistieke reportages staan centraal. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.

Food inspiration
Drink inspiration
Foodservice XS
Food Lab
Inspirational
Test materiaal

Hij is pas 27 jaar, maar heeft in zijn carrière al meer bereikt dan menig chef van 72. Wat wil je ook met zo’n achternaam...

   Statement met messeklever en een kabeljauwkop

Deel deze pagina!

Zodra Fedor ons ziet zet hij de muziek zachter en biedt hij ons iets te drinken aan. Gelijk verontschuldigt hij zich dat hij maar 2,5 uur de tijd heeft voor het interview. Maar 2,5 uur? De meeste chefs die wij interviewen kunnen zich net een half uurtje uit de keuken losweken. Dit is nog eens gastvrijheid! 

“Voor iedereen die bij ons op bezoek komt wil ik de volle aandacht hebben. Of dat nou gasten zijn, bezoekers, leveranciers of mensen die komen solliciteren. Het moet hier voelen als thuiskomen.” 

Hij begon zijn horecacarrière op zijn 15e met een bijbaantje in de afwas. Toen hij zag wat de jongens in de keuken aan het doen waren, wist hij een ding zeker: hij zou later chef-kok worden. Hij ging naar de middelbare hotelschool en werkte daarnaast onder meer voor het partycateringbedrijf van Ramon Beuk.

“Op dag twee zei Ramon tegen mij: ‘Ik wil niet horen dat tafel vier het lekker vond. Ik wil zien hoe mensen eten en ik wil de interactie tussen de gasten meemaken.’ 

Dat was voor mij echt een eye-opener. Ramon liet mij zien dat eten en drinken gaat om de verbinding tussen mensen.”

Die verbinding liet hij na het afronden van de hotelschool tot uiting komen in zijn eigen cateringbedrijf ‘Ik kook bij jou’. Hij kookte voor advocatenbureaus, bruiloften, voetbalteams en evenementen. Hij genoot van het ondernemersspelletje, maar miste een leermeester die hem verder kon brengen in het culinaire vak. 

Tot op de dag van vandaag blijft Fedor zichzelf daarom ontwikkelen door regelmatig bij andere keukenbrigades aan te sluiten. Hij stond onder andere in de keuken bij De Librije*** en bij Restaurant Niven*. Onlangs nog stond hij een maand in de keuken van restaurant Noma**, het restaurant van René Redzepi in Kopenhagen.

In zijn gerechten wil Fedor een statement maken.
En dat kan soms best ver gaan.

Begin 2016 openden horecaondernemers Frank Goossens en Thijs van Gastel Bistrobar Berlin. In samenwerking met Ron Blaauw ontwikkelden ze de kaart en bedachten de rauwe uitstraling. Een ding miste nog: een keukenteam dat past binnen het Berlijnse gedachtegoed waar alles kan en mag en niets te gek is. Fedor werd gevraagd en twijfelde geen moment. Ondanks zijn goedlopende cateringbedrijf miste hij het om dagelijks in de keuken te staan. En hij wilde een team om zich heen. Hij startte als zelfstandig kok en wist zichzelf binnen een jaar op te werken van sous-chef tot chef-kok. Inmiddels is hij executive chef van Bistrobar Berlin en het onlangs geopende Bistrobar Bankoh, op een steenworp afstand van Berlin. Hij hoopt binnen twee jaar een derde zaak, dat wordt zijn eigen zaak. 

“De oceaan geeft ons heel veel: niet alleen zuurstof, maar ook mooie voedingsstoffen. Toch benutten we de oceaan niet optimaal. Je ziet alleen de perfecte stukken filet terug op het bord. En dat is zonde! Vanuit die gedachte ontstond de kabeljauwkop. Ik zag het idee om de kop van de kabeljauw te serveren voor het eerst bij een restaurant op IJsland.

Terug in Nederland kwam ik er achter dat we die koppen in Nederland gebruiken voor restverwerking zoals vissticks en kattenvoer. Terwijl het voor mij het allermooiste stukje vlees van de vis is! In een kop zit meer vet en daardoor meer smaak dan in het lijf van de vis. Ik heb een visleverancier zo gek gekregen om de koppen voor mij achter te houden en mij wekelijks een stuk of 10 koppen te leveren. Daarmee ben ik gaan experimenteren.” Het uiteindelijke recept:

Kabeljauwkop schoonmaken, ingewanden en ogen eruit halen.

Kop pekelen met tien verschillende kruiden waardoor
de kop steviger en langer houdbaar wordt.

Kop insmeren met beurre noisette
waardoor een nootachtige smaak ontstaat.

Kop in de oven garen en lakken met een lak van
oestersaus, limoenblad en appelazijn.

Na afkoeling terug in de oven en tien keer herhalen.

Kop serveren met een cremeux van groene appel en limoen, Skyr en een jus van krokante zuurkool.

*

De Kabeljauwkop staat voor 35 euro op de kaart.
Fedor betaalt nu zo’n 5 euro per kilo voor de koppen, een kop weegt tussen de 1,5 en 2,5 kilo.
Hij verkoopt er gemiddeld een per dag. 

Messeklever is ontstaan als restproduct. De restjes van de dure Edammer kaas die uitliepen tijdens het rijpingsproces werden afgesneden en voor weinig geld verkocht aan de armen. Tegenwoordig wordt messeklever vanaf het begin van het proces gemaakt. De smaak is wat jonger en romiger dan die van de Edammer. 

“In Nederland produceren we prachtige producten. Toch halen we heel veel producten uit het buitenland, en dat is echt onzin! Ik wil mijn gasten duidelijk maken dat de Nederlandse bodem ons een schat aan heerlijke ingrediënten biedt waar we volop mee kunnen koken en experimenteren. Een van de gerechten op ons menu dat die filosofie onderstreept is het gerecht met messeklever, knolselderij en krokant gerookte appelstroop. Het gerecht bestaat voor 100% uit ingrediënten van Hollandse bodem.” 

Crème maken van messeklever.

Appelstroop roken tot crispy vierkantjes en 12 uur laten drogen.

Crème van messeklever op het bord spuiten. 

Knolselderij barbecuen en door de slowjuicer halen.

Knolselderij in blokjes snijden en op zuur leggen.

Gedroogde vierkantjes van appelstroop opmaken op de messeklever. 

Knolselderij als een schaakbord op de krokante appelstroop plaatsen. 

Sap van knolselderij over ‘het schaakbord’ heen draperen. 

Gerecht afmaken met gepekelde tijm.

*

Het messeklevergerecht staat voor 10 euro op de kaart. Fedor verkoopt er gemiddeld 20 per dag.

Blijf dicht bij jezelf en bij je omgeving. Maak alleen maar dingen die je zelf lekker vindt, en blijf daar kritisch op. 

Mensen eten liever iets dat goed smaakt dan een ‘plaatjesbord’. Het delen van gerechten op Instagram is nu helemaal hip, maar zorg dat je niet doorslaat in de presentatie van een gerecht. Het draait uiteindelijk om de smaak en het verhaal er achter.

Daalseweg 15-17, 6521 GE Nijmegen
www.bistrobarberlin.nl

Deel deze pagina!

Lees verder

   Statement met messeklever en een kabeljauwkop

Hij is pas 27 jaar, maar heeft in zijn carrière al meer bereikt dan menig chef van 72. Wat wil je ook met zo’n achternaam...

 Maaike de Reuver  Oene Sierksma  Arjen Moes

       ls fotograaf Oene en ik binnenkomen bij Bistrobar Berlin lijkt het net alsof we een club binnen stappen: keiharde muziek, op loungebanken een groepje chic geklede mannen die wijn aan het proeven zijn, en in de keuken hippe jonge gasten die al rockend en dansend zichtbaar genieten van hun werk.

Zodra Fedor ons ziet zet hij de muziek zachter en biedt hij ons iets te drinken aan. Gelijk verontschuldigt hij zich dat hij maar 2,5 uur de tijd heeft voor het interview. Maar 2,5 uur? De meeste chefs die wij interviewen kunnen zich net een half uurtje uit de keuken losweken. Dit is nog eens gastvrijheid! 

“Voor iedereen die bij ons op bezoek komt wil ik de volle aandacht hebben. Of dat nou gasten zijn, bezoekers, leveranciers of mensen die komen solliciteren. Het moet hier voelen als thuiskomen.” 

Hij begon zijn horecacarrière op zijn 15e met een bijbaantje in de afwas. Toen hij zag wat de jongens in de keuken aan het doen waren, wist hij een ding zeker: hij zou later chef-kok worden. Hij ging naar de middelbare hotelschool en werkte daarnaast onder meer voor het partycateringbedrijf van Ramon Beuk.

“Op dag twee zei Ramon tegen mij: ‘Ik wil niet horen dat tafel vier het lekker vond. Ik wil zien hoe mensen eten en ik wil de interactie tussen de gasten meemaken.’ 

Dat was voor mij echt een eye-opener. Ramon liet mij zien dat eten en drinken gaat om de verbinding tussen mensen.”

Die verbinding liet hij na het afronden van de hotelschool tot uiting komen in zijn eigen cateringbedrijf ‘Ik kook bij jou’. Hij kookte voor advocatenbureaus, bruiloften, voetbalteams en evenementen. Hij genoot van het ondernemersspelletje, maar miste een leermeester die hem verder kon brengen in het culinaire vak. 

Tot op de dag van vandaag blijft Fedor zichzelf daarom ontwikkelen door regelmatig bij andere keukenbrigades aan te sluiten. Hij stond onder andere in de keuken bij De Librije*** en bij Restaurant Niven*. Onlangs nog stond hij een maand in de keuken van restaurant Noma**, het restaurant van René Redzepi in Kopenhagen.

Begin 2016 openden horecaondernemers Frank Goossens en Thijs van Gastel Bistrobar Berlin. In samenwerking met Ron Blaauw ontwikkelden ze de kaart en bedachten de rauwe uitstraling. Een ding miste nog: een keukenteam dat past binnen het Berlijnse gedachtegoed waar alles kan en mag en niets te gek is. Fedor werd gevraagd en twijfelde geen moment. Ondanks zijn goedlopende cateringbedrijf miste hij het om dagelijks in de keuken te staan. En hij wilde een team om zich heen. Hij startte als zelfstandig kok en wist zichzelf binnen een jaar op te werken van sous-chef tot chef-kok. Inmiddels is hij executive chef van Bistrobar Berlin en het onlangs geopende Bistrobar Bankoh, op een steenworp afstand van Berlin. Hij hoopt binnen twee jaar een derde zaak, dat wordt zijn eigen zaak. 

In zijn gerechten wil Fedor een statement maken.
En dat kan soms best ver gaan.

“De oceaan geeft ons heel veel: niet alleen zuurstof, maar ook mooie voedingsstoffen. Toch benutten we de oceaan niet optimaal. Je ziet alleen de perfecte stukken filet terug op het bord. En dat is zonde! Vanuit die gedachte ontstond de kabeljauwkop. Ik zag het idee om de kop van de kabeljauw te serveren voor het eerst bij een restaurant op IJsland.

Terug in Nederland kwam ik er achter dat we die koppen in Nederland gebruiken voor restverwerking zoals vissticks en kattenvoer. Terwijl het voor mij het allermooiste stukje vlees van de vis is! In een kop zit meer vet en daardoor meer smaak dan in het lijf van de vis. Ik heb een visleverancier zo gek gekregen om de koppen voor mij achter te houden en mij wekelijks een stuk of 10 koppen te leveren. Daarmee ben ik gaan experimenteren.” Het uiteindelijke recept:

Kabeljauwkop schoonmaken, ingewanden en ogen eruit halen.

Kop pekelen met tien verschillende kruiden waardoor
de kop steviger en langer houdbaar wordt.

Kop insmeren met beurre noisette
waardoor een nootachtige smaak ontstaat.

Kop in de oven garen en lakken met een lak van
oestersaus, limoenblad en appelazijn.

Na afkoeling terug in de oven en tien keer herhalen.

Kop serveren met een cremeux van groene appel en limoen, Skyr en een jus van krokante zuurkool.

*

De Kabeljauwkop staat voor 35 euro op de kaart.
Fedor betaalt nu zo’n 5 euro per kilo voor de koppen, een kop weegt tussen de 1,5 en 2,5 kilo.
Hij verkoopt er gemiddeld een per dag. 

“In Nederland produceren we prachtige producten. Toch halen we heel veel producten uit het buitenland, en dat is echt onzin! Ik wil mijn gasten duidelijk maken dat de Nederlandse bodem ons een schat aan heerlijke ingrediënten biedt waar we volop mee kunnen koken en experimenteren. Een van de gerechten op ons menu dat die filosofie onderstreept is het gerecht met messeklever, knolselderij en krokant gerookte appelstroop. Het gerecht bestaat voor 100% uit ingrediënten van Hollandse bodem.” 

Messeklever is ontstaan als restproduct. De restjes van de dure Edammer kaas die uitliepen tijdens het rijpingsproces werden afgesneden en voor weinig geld verkocht aan de armen. Tegenwoordig wordt messeklever vanaf het begin van het proces gemaakt. De smaak is wat jonger en romiger dan die van de Edammer. 

Crème maken van messeklever.

Appelstroop roken tot crispy vierkantjes en 12 uur laten drogen.

Crème van messeklever op het bord spuiten. 

Knolselderij barbecuen en door de slowjuicer halen.

Knolselderij in blokjes snijden en op zuur leggen.

Gedroogde vierkantjes van appelstroop opmaken op de messeklever. 

Knolselderij als een schaakbord op de krokante appelstroop plaatsen. 

Sap van knolselderij over ‘het schaakbord’ heen draperen. 

Gerecht afmaken met gepekelde tijm.

*

Het messeklevergerecht staat voor 10 euro op de kaart. Fedor verkoopt er gemiddeld 20 per dag.

Blijf dicht bij jezelf en bij je omgeving. Maak alleen maar dingen die je zelf lekker vindt, en blijf daar kritisch op. 

Mensen eten liever iets dat goed smaakt dan een ‘plaatjesbord’. Het delen van gerechten op Instagram is nu helemaal hip, maar zorg dat je niet doorslaat in de presentatie van een gerecht. Het draait uiteindelijk om de smaak en het verhaal er achter.

Daalseweg 15-17, 6521 GE Nijmegen
www.bistrobarberlin.nl